Visite de la chocolaterie de Jacques Bockel

Dernière mise à jour le 18 mars 2019

A l’approche de Pâques, je suis allé près de Saverne visiter la chocolaterie de Jacques Bockel, un autodidacte passionné, créatif et internationalement reconnu. Autant vous le dire tout de suite, vous allez saliver et avoir envie de manger du chocolat !

Jacques Bockel est une figure incontournable du chocolat qui s’est forgée une solide réputation tant par ses idées originales que pour la qualité de son travail. Il fait aujourd’hui partie des plus grands chocolatiers de France, récompensé par le 1er prix aux Awards du Chocolat en 2007, la Médaille d’Or à l’Academy of Chocolate à Londres en 2011, puis les International Chocolate Awards en 2017 et enfin, la distinction de la “4ème tablette” en 2014 par les Croqueurs de Chocolat, sorte de guide Michelin des chocolatiers.

Autant vous dire que lorsque j’ai eu l’occasion de le rencontrer et de visiter ses ateliers à Monswiller près de Saverne, je ne me suis pas fait prier. Déjà parce que je suis gourmand, ensuite parce que je voulais plonger dans les coulisses de cet artisan d’exception et de cette réussite entrepreneuriale.

Un temple du chocolat près de Saverne

A Monswiller, l’atelier de Jacques Bockel se distingue très facilement depuis la route par ses couleurs cacao et vert pistache, sa façade en forme de tablette de chocolat et le grand lapin vert installé sur le parking. Le chocolatier s’est implanté ici dans un bâtiment de 3 600 m2 après l’incendie de son précédent atelier en 2014. Dans la ZAC Martelberg, il côtoie notamment le fabricant de montres et de bijoux Fossil ou encore la brasserie Licorne.

Dès l’entrée, on est immédiatement plongés dans l’ambiance d’une plantation de cacaoyers, “ce qu’il y a de plus zen” selon Jacques Bockel. On y découvre un décor original où se mélangent de vraies cabosses de cacao séchées, des graines de cacaco sous nos pieds, une vieille Citroën Rosalie “Boulangère” de 1935 parfaitement restaurée (et en état de marche !) et 3 statues de l’artiste africaniste Emmanuel Michel dont 2 réalisées spécialement pour Jacques Bockel pour mettre à l’honneur les travailleurs des plantations.

Jacques Bockel nous explique avoir créé son entreprise en 1985 pour vendre du chocolat sur des foires et salons puis ouvert sa première chocolaterie à Saverne en 1992. Son goût de l’excellence l’a poussé petit à petit à fabriquer lui-même son chocolat sans formation de chocolatier. En véritable passionné, il va jusqu’à parcourir le monde pour trouver le meilleur cacao et en connaît désormais tous les secrets.

Cette plante a d’ailleurs quelque chose de magique pour lui. Elle puise une énergie folle pour développer ses fruits qu’elle restitue selon lui dans le cacao. Manger du chocolat apporterait donc beaucoup d’énergie en plus du plaisir.

Lors des visites guidées, vous pouvez même vous plonger en immersion totale dans une plantation de cacaoyers et découvrir l’origine des grands chocolats à travers une projection sur plusieurs à écrans à 270°.

Une fabrication artisanale et originale

Rentrons maintenant dans le cœur de la chocolaterie : son atelier de fabrication. On pénètre dans un grand laboratoire qui sent bon le cacao et le praliné. Il donne directement sur la boutique dans un souci de transparence. Jacques Bockel estime qu’il est important de tout montrer, ne rien cacher.

Ici, pas de rivière de chocolat fondu ou d’Oompas-Loompas, comme dans la chocolaterie de Willy Wonka. Le chocolat fondu à 50° coule bien mais pour respecter le tempérage qui donnera qualité et brillant aux pièces finales.

Ils sont près d’une trentaine de chocolatiers à préparer avec le sourire les chocolats pour Pâques. S’il y a bien quelques machines pour les aider à la tâche, on est loin d’une chocolaterie industrielle. Les chocolats sont faits à la main, des moulages aux peintures en passant par les enrobages. Ils peuvent ainsi avoir une présentation irrégulière qui n’enlève rien à la qualité et au goût.

Les 60 recettes de son catalogue présentent d’ailleurs des goûts et des présentations différents dont certaines particulièrement originales. Le chocolatier avait ainsi créé un buzz mondial en 2000 avec son “Kama-sutra”, une collection de 8 saynètes érotiques en chocolat noir 70%. Il s’est également distingué avec de nombreuses récompenses pour son chocolat aux amandes et à la fleur de sel que j’ai pu déguster (une tuerie !). Jacques Bockel nous montre enfin l’une de ses dernières créations, un chocolat en forme de bretzel avec des brisures de véritable bretzel.

A l’atelier de décoration, j’aime beaucoup le spectacle des seaux de couleur qui s’alignent. Les pièces sont peintes à la main avec du chocolat teintés à l’aide de colorants naturels comme la spiruline pour le bleu, la cochenille ou le paprika pour le rouge, la betterave pour le pourpre.

Dans les caisses soigneusement rangées, on découvre les différentes œuvres du catalogue comme un avion, des lapins, des poules ou encore cette magnifique licorne que je voulais ramener à ma fille mais elle était déjà en rupture à la boutique 🙁

Les chocolats sont ensuite stockés dans des poches en plastique sous vide avant d’être envoyés dans l’une de ses 11 boutiques. Ce procédé permet ainsi de conserver le chocolat, notamment ceux avec des ganaches, sans recourir à des conservateurs qui pourraient en altérer la qualité et le goût.

Le Nut’Alsace, la pâte à tartiner made in Alsace

Sortons de l’atelier de fabrication des chocolats. Jacques Bockel nous emmène à présent vers un autre atelier, celui des pâtes à tartiner. Il s’est en effet lancé en 2013 dans la création d’une pâte à tartiner made in Alsace. Si au départ les pots étaient remplis à la louche, il en produit désormais 60 tonnes de façon un peu plus industrielle, soit 250 000 pots par an.

Comme pour ses chocolats, Jacques Bockel souhaite ici proposer un produit de qualité avec des ingrédients naturels, meilleurs pour l’environnement et la santé. Quand le Nutella est composé de 13% de noisettes et d’huile de palme fortement décriée, le Nut’Alsace utilise de l’huile de tournesol ou de colza et 45% de noisettes du Piémont.

Nous goûtons la recette originale, fondante avec un bon goût de noisette, puis une version plus foncée et plus forte en cacao (30% de cacao). Nous terminons avec le French’Nut, une pâte à tartiner avec des noisettes françaises du Lot-et-Garonne. C’est ma préférée. Elle contient moins de noisettes (30%) mais elle est également moins sucrée, donnant un goût plus franc.

Toujours plein d’idées, Jacques Bockel nous raconte son projet de réaliser une pâte à tartiner avec des noisettes d’Alsace. Il y a encore beaucoup de chemins à parcourir avant de parvenir à développer une filière dans les Vosges mais l’idée aurait beaucoup de sens tant pour consommer localement que pour le tourisme.

Torréfacteur de cacao, le graal du chocolatier

Nous terminons la visite des ateliers par son tout dernier bébé : la création d’un atelier de torréfaction du cacao. Pour Jacques Bockel, torréfier soi-même ses fèves de cacao, c’est l’Everest du chocolatier. Ils ne sont qu’une vingtaine en France à le faire. Sa petite production est loin de couvrir les besoins de la chocolaterie. Lui le fait par passion, avec la volonté de faire vivre une expérience inédite au public et de valoriser les producteurs.

Je crois qu’il le fait aussi avec un certain amusement enfantin. Il a en effet des étoiles dans les yeux quand il nous explique son cheminement, ses apprentissages mêlés d’échecs et de succès. Mais le résultat est là. Il tient fièrement ses fèves de cacao dans la main ou dans de grands barriques qui font voyager au Vénézuela, au Pérou ou en Bolivie.

Dans son atelier moderne, il a tout le nécessaire pour les transformer en poudre ou en pâte de cacao. Sa machine assure le conchage, un procédé inventé par Lindt pour raffiner le chocolat pendant 4 à 20h selon les fèves et le résultat attendu. Avec ses 250 000 billes, son moulin broie les fèves torréfiées. A l’issue du processus, il obtient un cacao au goût et aux arômes uniques propre à chaque torréfacteur.

Avec cette matière, il produit une gamme de chocolats plus authentiques qu’il fait découvrir aux visiteurs lors d’ateliers. Avec le chocolat du planteur, son rêve est aussi de créer des tablettes personnalisées avec l’origine et le nom du planteur. Une belle manière de raconter une histoire et de valoriser les producteurs.

La boutique de la chocolaterie

A la fin de la visite, direction la boutique de la chocolaterie. Elle est accessible tous les jours sauf le dimanche. On y retrouve toute la gamme du chocolatier dans un cadre moderne et joliment décoré.

Si vous êtes un grand consommateur de Nut’Alsace, vous pourrez venir avec votre pot vide et le remplir directement à la fontaine. Au moment de ma visite, ils étaient en plein travaux d’aménagement d’un nouvel espace.

Si vous ne pouvez pas vous rendre à Monswiller, Jacques Bockel possède 10 autres points de vente en Alsace et en Lorraine et fait également de la vente en ligne.

Et si la visite vous tente, c’est possible pour les groupes et sur réservation. Vous découvrirez ainsi l’univers de Jacques Bockel, vous pourrez goûter ses chocolats et même peut-être créer le votre. Et au moment de reprendre la route, ouvrez les yeux…

Alors, vous avez envie de manger du chocolat maintenant ? 🙂